CUBA: Frijoles negros y tostones

Introducción

La cocina criolla cubana es una explosión de sabores que tiene su origen en el mestizaje de ingredientes y formas de cocinar propias de España, Africa, las Antillas y en menor medida del Lejano Oriente. Una mezcla que se ha enriquecido por las aportaciones de las diferentes regiones de Cuba. Este encuentro gastronómico ha ido madurando en los últimos cuatrocientos años. Los españoles aportaron las legumbres, el arroz, los cítricos como la naranja y el limón y la carne de vaca, mientras que los africanos hicieron presencia con el ñame; y del Nuevo Mundo, la yuca, el maíz, el boniato o quimbombó.

Le aconsejamos que pruebe el verdadero arroz a la cubana que se prepara con plátanos, huevos, carne, cebolla y otros ingredientes. Continuando con los arroces, el arroz con pollo acompañado de queso rallado, el congrí, preparado con judías rojas o el famoso arroz “moros y cristianos”, donde el comensal mezcla los ingredientes a su gusto. Todos ellos son una delicia.

En cuanto a pescados le sorprenderá que su consumo no está muy familiarizado ya que los cubanos prefieren las carnes. Los más populares son el pargo y la cherna, que no es otra cosa que el mero. Pruebe la langosta a la mariposa, preparada a la plancha, acompañada de una exquisita sopa de camarones (gambas), a base de maíz, cebolla y manzana, entre otros ingredientes. También podrá disfrutar de suculentos cangrejos.
Las carnes de cerdo y de ternera son las que tienen mayor demanda. El cerdo asado, acompañado de frijoles negros y arroz o el picadillo, a base de carne de buey cortada en trozitos y acompañada de verduras son una delicia. Pero el plato más tradicional es el ajiaco, que para su preparación se requiere de tiempo, dada la cantidad de ingredientes que se utilizan. Para darle una idea, este plato consiste en carne de cerdo, tocino, boniato, malanga, yuca o calabaza, maíz tierno, plátanos, salsa criolla y un largo etcétera. Si tiene la oportunidad no deje de probarlo (generalmente hay que pedirlo anticipadamente por encargo).

Como acompañante de muchos platos encontrará los plátanos chatinos o tostones que no es otra cosa que plátanos “machos” en rodajas y el fufú, donde los plátanos se aplastan con el puño y se fríen. Pruebe el chicharrón, cortezas de cerdo bien fritas y los buñuelos, hechos con harina de yuca.

Para terminar, algo dulce. Los postres cubanos destacan por su exquisitez, por su aroma y por su variedad. Puede comenzar con una fruta como el coco, guayaba o fruta bomba, que no es otra cosa que la papaya (evite utilizar este término en la región del Oriente, ya que designan con esta palabra a los genitales femeninos). Continúe con un delicioso helado preparado con vainilla y canela o bien intente el arroz con leche, el bonatillo de coco o los pudines.

RECETAS

1. Frijoles negros
2. Tostones

1. FRIJOLES NEGROS

Tipo de comida: Legumbres.

Ingredientes (6 personas)

- 1 libra de frijoles negros
- 6 tazas de agua
- 1 cebolla grande picada
- 1 ají grande picado
- 3 cucharaditas de vinagre
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharadita de azúcar
- 1 cucharada de sal
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharada de orégano, comino y pimienta molida
- 4 ó más dientes de ajo

Preparación

Lave y remoje los frijoles la noche anterior para que demoren menos en cocinarse. Cocínelos a fuego mediano en la misma agua. Una vez que los frijoles estén blandos, añádales ajo, ají, cebolla, orégano, comino, pimienta y laurel. Empiece a aplastar los frijoles para que cuajen, revolviéndolos ocasionalmente hasta que espesen a su gusto; no deben quedar ni muy espesos ni muy aguados. Antes de servirlos agregue el aceite y el vinagre.

Ideas. El ají añade más sabor si se asa en el quemador de la cocina hasta que se ponga negro, después se le quita la piel cepillándolo debajo del agua. Remueva las semillas y deséchelas. Los frijoles negros tradicionalmente se sirven sobre arroz blanco, pero si se desea pueden servirse como sopa. Pueden adornarse con perejil picado y cebolla, así como tocino picado y dorado. Este es el fríjol más típico y se sirve en la Navidad. Se deben cocinar en el agua del remojo, pues si se cambia el agua se decoloran y no quedan negros.

2. TOSTONES

Tipo de comida: Entrante

Ingredientes (4 personas)

- 2 plátanos verdes
- 1/4 taza de aceite
- 1 cucharadita de ajo majado
- Una pizca de sal

Preparación

Pela los plátanos y corta en rodajas de 3 cm. de espesor. En una cacerola calienta el aceite y fríe los plátanos hasta que estén dorados por fuera. Saca los plátanos y usando tu majador, o una botella con fondo plano, maja los plátanos a un espesor de 1 cm., vuelve y fríelos hasta que estén crujientes. En un envase separado mezcla la sal y el ajo con 4 cucharaditas de agua y esparce sobre los plátanos. Retira del fuego y sirve inmediatamente.