FRANCIA: Paté de aceitunas (Tapenade) y Quiche Lorraine

Introducción

Francia tiene una de las cocinas más variadas, exquisitas y sofisticadas del mundo. Los ingredientes escenciales de la cocina francesa (verduras, quesos, mantequilla, frutas, carnes y pescados entre otros) son por lo general de muy buena calidad. Los establecimientos más típicos son los restaurantes, bares y los bistros. La cocina francesa tiene una variante conocida como haute cuisine –alta cocina–, que es la que se practica en los restaurantes de lujo por los chefs. La mayoría de los restaurantes suelen ofrecer comida à la carte (un menú con una selección de entradas, segundos platos y postres) y le ménu (dos o tres opciones para cada plato, preparados especialmente para esa jornada). El menú tiene un precio fijo para toda la comida, mientras que los platos de la carta tienen precios individuales. En Francia el almuerzo es de 12.00 a 13.30 y la cena de 20 a 21.30. En las grandes ciudades estos horarios suelen prolongarse un poco más.

Los platos más prestigiosos de la cocina francesa son: tournedos (solomillos con tocino); châteaubriand; entrecôte (que se sirve con salsa béarnaise, elaborada con estragón y huevo); gigot de pre-salé (pierna de cordero asada) que se sirve con una guarnición de alubias verdes o patatas fritas; brochetas; ratatouille Niçoise (un guiso a base de calabacines, tomates y berenjenas con ajo y aceite de oliva); pôt-au-feu (un guiso de carne de vacuno con verduras, aderezado con sal gorda); blanquette de veau (carne de ternera cocinada con champiñones en una salsa de nata y vino blanco) y vichissoise (una sopa fría de patatas, puerros, crema, mantequilla y leche que se sirve con un poco de cebollino por encima).

Aparte de estos platos cada región francesa tiene su propia cocina con sus especialidades. En el norte (Nord/Pas de Calais y Picardie) el pescado y los mariscos –mejillones, ostras, gambas, almejas y berberechos– son la base de muchos platos. En la región de Champagne-Ardenas la estrella es el jamón. En las regiones que están más próximas a Alemania (Alsacia y Lorena) destacan la choucroute y la quiche. En Bretaña la cocina utiliza mucho pescado y marisco como materias primas: el homard à l’armoricaine (langosta con una salsa cremosa) es un buen ejemplo. La cocina del País Vasco-Francés es también de una gran riqueza y calidad. La región Midi-Pyrénées es famosa por su cocina de gran calidad y módico precio: trufas, foie gras, setas, confit, cassoulet, roquefort y melón de Lectoure. En Francia se producen aproximadamente 365 tipos diferentes de quesos: Camembert, Brie, Roquefort, Reblochon, y los quesos azules de Auvernia y Bresse. Los postres más famosos son el soufflé grand-marnier, îles flottantes (natillas con merengue), crème brûlé (flan con azúcar quemada) y mousse au chocolat.
Para obtener más información sobre las especialidades locales y regionales consultar los folletos y guías de las direcciones regionales de turismo y oficinas de turismo locales.

RECETAS

1. Paté de aceitunas (Tapenade)
2. Quiche Lorraine

1. PATÉ DE ACEITUNAS (TAPENADE)

Tipo de comida: Aperitivo.
Tiempo aproximado de preparación: 10 minutos.
Tiempo de coción aproximado: 0 minutos.

Ingredientes

- 250 gramos de aceitunas negras
- 125 gramos de alcaparras
- 150 gramos de anchoas
- 1 diente de ajo
- 4cucharadas soperas de aceite de oliva

Preparación

Desalar las anchoas con agua corriente quitar la cabeza y espina, enjuagar y escurrir deshuesar las aceitunas machacar el ajo pelado, las anchoas, las aceitunas y las alcaparras en el mortero, añadiendo poco a poco el aceite.

Consejos

Se sirve en rebanadas de pan tostado.

 2. QUICHE LORRAINE

Ingredientes (6 personas)

- 250 gramos de harina
- 150 gramos de mantequilla
- 5 huevos
- 250 gramos de panceta (o bacon)
- 300 ml. de nata líquida espesa
- Nuez moscada
- Sal y pimienta

Preparación

Se prepara una masa quebrada, poniendo la harina en un recipiente y formando un volcán en el centro, se añade una pizca de sal, 125 gramos de mantequilla troceada y un huevo, se desmenuza la mezcla con las manos y se añaden, poco a poco las 3 cucharadas de agua fría, mezclándolo todo bien, se forma una bola con las manos y se reserva en la nevera durante dos horas.

Se retira la masa del frigorífico y se aplana hasta que tenga 4 cm. de espesor con la que se forra un molde desmontable, de 24 cm. de diámetro y borde bajo, untado con mantequilla y ligeramente enharinado. Se pincha la superficie de la masa varias veces con un tenedor, se cubre la base con papel de aluminio, se ponen encima legumbres secas y se cuece en horno precalentado a 200ºC, durante 12 o 15 minutos. Se retira del horno y se deja enfríar

Se corta la panceta en tiritas y se ponen a blanquear durante 5 minutos en una cacerola con agua hirviendo. A continuación se enfría, se seca y se dora con los 10 gramos de mantequilla restantes.

Se retiran las legumbres y el papel de aluminio de la tartaleta y se extienden las tiras de panceta, bien repartidas, por encima de la masa.

Se baten los 4 huevos, se mezclan con la nata y se sazonan con un poco de sal, pimienta y nuez moscada. Se vierte esta preparación sobre la panceta y se introduce de nuevo el molde en el horno precalentado a 200ºC. Se cuece durante 30 minutos y se sirve muy caliente.